Dicas e Segredinhos

DICAS E SEGREDOS Pequenas dicas para facilitar sua vida na cozinha O que devo fazer para eliminar a baba do quiabo? E agora como posso preparar uma perdiz ? Como devo calcular a quantidade de feijão cru por pessoa? Como posso descongelar frutos do mar? Estas e outras dúvidas são mais comuns que se possa imaginar. Preparamos um dossiê com sugestões e dicas imprescindíveis para o seu sucesso no dia-a-dia. Para eliminar a baba do quiabo, lave-o ainda inteiro, seque-o e coloque-o numa tigela com um pouco de suco de limão, deixando repousar durante 15 minutos. Depois lave ligeiramente, corte e cozinhe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A perdiz pode ser assada, frita ou ensopada, mas a primeira é a melhor forma de preparo. Recomenda-se cobrir a perdiz com bacon para evitar que a carne fique muito seca. A perdiz também é ótima para refogados e temperada com alguma bebida alcoólica (conhaque, vinho branco ou champanha). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Calcule o feijão: 1 xícara de feijão cru serve três pessoas depois de pronto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para descongelar frutos do mar, coloque o pacote ou vasilha na geladeira e deixe descongelar lentamente, sem tirar da embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para que as batatas fritas fiquem bem sequinhas, depois de cortadas, coloque-as em água fervendo por alguns minutinhos e, em seguida, em água com gelo. Escorra bem, frite em bastante óleo e escorra em papel-toalha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Depois de ralar frutas e legumes, dá o maior trabalho limpar o ralador. A melhor maneira é cobrí-lo com filme plástico, e só então ralar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nunca recongele alimentos que você retirou do freezer, mas não chegou a usar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quando o purê fica muito aguado, basta salpicar a mistura com um pouco de leite em pó. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Antes de fritar a banana, passe-a em farinha de trigo. Assim ela não fica encharcada na gordura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para manter a couve-flor branca, adicione um pouco de leite a água do cozimento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uma colher (chá) de gelatina em pó, equivale a uma folha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se os biscoitos grudarem na assadeira, coloque-os sobre a chama do fogão durante alguns segundos. Eles soltarão facilmente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para que o bolo não grude no prato em que vai ser desenformado, polvilhe o prato com açúcar de confeiteiro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sempre que congelar algum prato pronto, evite temperá-lo muito, pois o congelamento acentua o sabor dos temperos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dica nutritiva: em vez de untar a forma de bolo com farinha de trigo, use aveia , farinha de rosca ou farelo de trigo. Além de saudável, o bolo adquire uma textura diferente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para fazer um ovo frito perfeito, você deve untar a frigideira com azeite ou manteiga e colocar o ovo. Tampe e cozinhe em fogo moderado até o ponto desejado. Tempere e sirva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O peixe não gruda na assadeira e fica com mais sabor se o fundo da assadeira for forrado com uma camada de fatias de batatas cruas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para reaproveitar as sobras de batatas cozidas, mergulhe-as em água quente e leve ao forno por 20 minutos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Iogurte com cebola ralada é uma mistura muito gostosa para se colocar sobre batatas assadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para empanar pedaços de frango sem fazer sujeira, coloque a farinha dentro de um saco plástico. Junte os pedaços de frango e chacoalhe até misturar bem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Misture a maionese que sobra no fundo do vidro com um pouco de suco de limão e você terá um ótimo molho para salada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se o molho ficar salgado demais, junte uma fatia de pão e cozinhe mais um pouco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se um molho à base de farinha encaroçar, basta passá-lo pela peneira. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para bater a maionese, utilize sempre uma vasilha de louça ou de vidro, nunca de metal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Se o molho de carne ficar sem cor, acrescente duas colheres (chá) de café solúvel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para engrossar molhos, acrescente 1 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em água fria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nunca requente o café diretamente no fogo, ele fica melhor requentado no banho-maria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O açúcar a ser empregado no preparo de doces e sobremesas pode ser perfumado com raspas de limão ou de laranja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O café adoçado com açúcar mascavo fica muito mais gostoso se você ferver o açúcar junto com a água. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Guarde as azeitonas na geladeira cobertas com água filtrada, sal e um pouco de azeite. Assim elas não ficarão rançosas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Você sabia que...o bicarbonato de sódio, é um tipo de sal? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para que as panquecas fiquem mais gostosas, deixe a massa descansar por 30 minutos, antes de fritar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para rechear pastéis, o recheio deve estar frio, caso contrário a massa ficará encruada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Empadas e barquetes devem esfriar antes de serem tiradas das formas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uma hora antes de fazer o bolo retire a manteiga, o leite e os ovos da geladeira. Eles devem estar à temperatura ambiente quando adicionados à massa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Apenas molhe a assadeira com água. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A polenta frita fica mais macia e com uma crosta crocante se você passar na farinha de trigo antes de fritar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A macarronada ficará mais saborosa se você misturar um pouco de pimenta-do-reino ao queijo ralado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O creme chantilly rende mais e não fica tão pesado quando se acrescenta uma clara de ovo ao creme de leite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Para tirar o ranço da manteiga, coloque-a numa vasilha com água e 1 colher (sopa) de bicarbonato. Deixe por 24 horas e depois lave com bastante água. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O queijo não endurece se você passar manteiga ou margarina na parte cortada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O soro do iogurte não deve ser eliminado: ele contém proteínas de alto valor biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O iogurte não pode ser guardado em recipientes de vidro transparente, pois a luz destrói a vitamina B2, existente no produto. DICAS INTELIGENTES Muitas receitas de polenta pedem água morna ou quente. Mas o segredo de uma polenta leve e sem os gruminhos é prepará-la com água fria e ir mexendo com colher de pau até que ferva e engrosse. O tempo de cozimento é em média de 40 minutos (para o fubá que não é pré-cozido). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Um molho de tomate rápido? Refogue 1 lata de tomates pelados no azeite com alho picado por 5 minutos. Junte 1 xícara de suco de laranja e cozinhe por 10 minutos. Sirva sobre massas, pizzas, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uma cobertura de bolo rápida e fácil? Misture partes iguais de creme de leite e iogurte natural. Adoce com açúcar de confeiteiro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quer gelar a champanha em 20 minutos? Coloque cubos de gelo num balde, alguns copos de água gelada e 4 colheres (sopa) de sal, de preferência grosso. Acomode a garrafa e complete com água e gelo até encher. Esta dica serve para gelar vinhos e cerveja. VOCÊ SABIA QUE... A água em que se cozinham ovos é ótima para regar plantas? Isto porque, durante o cozimento, ela retira cálcio da casca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cascas de ovos batidas no liquidificador são um dos melhores afiadores para lâminas de metal? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . As cascas de ovos moídas misturadas com a terra das plantas, são um adubo maravilhoso? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A clara de ovo, misturada com cal em pó, é uma ótima cola para porcelana? DICAS DE SAÚDE Você sabia que... O alho é considerado um poderoso desinfetante? Os povos nômades do deserto usavam os dentes de alho para se defenderem das picadas de insetos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O arroz é um dos alimentos mais ricos em hidratos de carbono, que são fontes de energia? A água em que o arroz foi cozido é excelente no tratamento de diarréias das crianças. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . As sementes de erva-doce, de sabor idêntico ao anís, são usadas como tempero em alimentos e também na preparação de um chá de efeito calmante e digestivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O chuchu é um alimento pobre em nutrientes. Deve ser preparado junto com outros alimentos que compensam esta pobreza em valores nutritivos, tais como molho branco, creme de leite, ovos, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O soro do iogurte não deve ser eliminado, pois contém proteínas de alto valor biológico. O iogurte não deve ser guardado em recipientes de vidro transparente, pois a luz destrói a vitamina B2 existente no produto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A couve-flor é bastante rica em sais minerais e possui uma quantidade razoável de vitamina A. Como não tem gorduras, é indicada para regimes de emagrecimento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uma boa fatia de mamão ingerida em jejum todos os dias, garante o bom funcionamento dos rins e do fígado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A principal riqueza nutritiva da cenoura é o caroteno, um elemento que durante a digestão se transforma em vitamina A, muito importante para os olhos, a pele e as mucosas. Também é um alimento ótimo para regimes porque não tem gorduras. Por ser um legume tão rico, recomenda-se o consumo de pelo menos duas cenouras médias por semana.

TÉCNICAS E TERMOS CULINÁRIOS O que é banho-maria? - É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém. O que é besuntar? - Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado. O que é apurar? - Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor. Como identifico ponto de bala mole? - Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água. Como sei que a calda está em ponto de fio? - Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha. O que é curtir? - É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d’alhos e as pêras em aguardente. O que é demolhar? - Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal. O que é escaldar? - Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes. O que é flambar? - É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária. O que é gratinar? - É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado. O que é macerar? - Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras. O que é marinar? - É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto. O que é sovar? - Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas. O que é refogar? Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios. O que é ponto de quebrar? É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar. O que é vinha d'alhos? - É uma mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves. O que é untar? Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho. O que é gelatinizar? É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente. O que é gelée? Preparação que tem como base gelatina e usada para dar brilho a preparações culinárias. O que é roulade? É uma preparação que foi recheada e depois enrolada. Dill: é um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor muito delicado. Também conhecido como endro e pode ser encontrado fresco ou seco. Pimenta-rosa: especiaria de aroma menos delicado, cuja cor enriquece qualquer prato. Ervas-finas: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Ciboulette: condimento culinário, usado em saladas verdes. Chaud-Froid: é uma iguaria que é preparada quente, mas é servida fria. São peças de carne, aves ou peixes cobertos com molho branco. GLOSSÁRIO Ganache: creme usado na confeitaria para cobrir bolos, bombons, sorvetes e petit-fours. Elaborado com creme de leite e chocolate e pode ser aromatizado com algumas gotas de conhaque. Gaspacho: prato típico da Andaluzia, Espanha, é uma sopa fria refrescante, que pode ser preparada com vários ingredientes como tomate, pepino, beterraba, etc. Limão-siciliano: fruta perfumada, de origem italiana. O limão-siciliano tem côr verde-amarelada, sua casca é enrugada e bem grossa. Maior que o limão-galego, porém com menos suco e mais ácido. Tartare: é o nome dado a preparações com carne crua e condimentada. O mais conhecido é o steak tartare, preparado com carne de boi picada, servida crua com gema de ovo e com diversos condimentos. Também esta terminologia é usada para denominar pratos com peixe. Maçã Granny Smith: de tamanho médio, com casca verde brilhante e polpa ácida. É de origem australiana e indicada para tortas e muitas preparações culinárias. Vinagre balsâmico: é um vinagre de cor escura, originalmente fabricado em Módena (região do norte da Itália), a partir de uvas brancas e doces. Após os primeiros sinais de fermentação, a mistura é cozida em temperatura baixa, o que lhe confere a cor escura. Somente depois de envelhecido em barris de madeira e quanto mais velho o vinagre, mais ganha sabor e corpo. Este processo de envelhecimento pode levar até 12 anos. Os vinagres considerados nobres, diga-se vinagres balsâmicos gran reserva, podem chegar de 25 a 40 anos de envelhecimento, até adquiriram um perfeito equilíbrio entre o doce e o ácido. Castanha portuguesa: também chamada de castanha européia, é típica dos países frios. Pequena e achatada, com casca marrom brilhante e polpa acinzentada. Muito usada cozida, especialmente em festas de fim de ano. Licor de Amaretto ou Fragélico: licor de amêndoas e bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. Vinho Madeira: vinho meio-doce de coloração âmbar-escuro, assemelhando-se ao xerez, mais doce e escuro. Importado de Portugal.

Como cozinhar e assar com vinagre Quando pensamos em cozinhar, o vinagre tem mais funções do que apenas aparecer como ingrediente em receitas. Ele pode realizar truques para melhorar o sabor, conservar os alimentos, ocupar o lugar de ingredientes ausentes e até mesmo melhorar a aparência da comida. Esse ingrediente pode evitar estrago e salvar o desastre ocasional na cozinha. Na realidade, se você adicionar uma gota aqui e outra ali durante o processo de preparação, o vinagre poderá alterar toda a personalidade de certos alimentos. Neste artigo mostraremos muitas maneiras de incorporar o vinagre na cozinha. O básico Condimentos: ao chegar ao final de um frasco de ketchup, adicione um pouco de vinagre e chacoalhe para que o ketchup dure mais. Essa técnica funcionará para outros condimentos também. Ovos: ainda é possível cozinhar um ovo quebrado adicionando uma colher de sopa de vinagre na água fervendo. O vinagre evitará que a clara escape. Peixe e frutos do mar: adicione uma colher de sopa ou mais de vinagre ao fritar ou ferver peixe para reduzir o gosto e o cheiro fortes e manter a carne macia. Dê ao camarão e ao peixe enlatado um gosto de peixe fresco cobrindo-os de vinho xerez e adicionando duas colheres de sopa de vinagre. Deixe descansar durante 15 minutos e, em seguida, prepare conforme desejado. Para manter o peixe branco, deixe-o descansar durante 20 minutos em uma mistura de um quarto de água e 2 colheres de sopa de vinagre. Frutas e legumes: ao cozinhar frutas no bocal do fogão, adicione uma colher cheia de vinagre para melhorar o sabor. Ao fazer purê de batatas, adicione uma colher de sopa de vinagre, depois de ter usado leite suficiente. Isso ajudará a manter as batatas brancas. Amasse-as até a consistência desejada. Em um molho de tomate ou em uma sopa à base de tomate, adicione uma ou duas colheres de sopa de vinagre um pouco antes de concluir o processo de cozimento. Os sabores serão aprimorado

Carne: acrescente um toque especial a 0,5 kg de hambúrguer adicionando vinagre de vinho de alho e 1/2 colher de sopa de mostarda. Trabalhe bem os ingredientes, antes de transformá-los em um bolo de carne. Melhore o sabor de presunto fervido adicionando uma colher de sopa de vinagre à água do cozimento. O conteúdo ácido e o sabor marcante do vinagre o torna um ingrediente excelente para marinado para carne, ave, peixe ou legumes. O vinagre também pode amaciar pedaços duros de carne. Dicas de como assar O vinagre é bem útil para fazer assados. Bicarbonato de sódio: use o vinagre para determinar se o bicarbonato antigo ainda está bom o suficiente para assar. Despeje duas colheres de sopa de vinagre em um pequeno prato e adicione uma colher de chá de bicarbonato de sódio. Um bom bicarbonato de sódio deve fazer o vinagre espumar significativamente. Pão: faça com que a casca do pão feito em casa fique com um belo marrom dourado removendo-o do forno um pouco antes do tempo de assar ter sido concluído e passando vinagre. Retorne para o forno para terminar de assar. Você pode ajudar o pão feito em casa a crescer adicionando uma colher de sopa de vinagre para cada 2 1/2 xícaras de farinha da receita. Reduza outros líquidos da receita proporcionalmente. Suspiro: faça um suspiro mais macio adicionando vinagre às claras dos ovos antes de bater. Para cada 3 claras de ovos da receita, adicione 1/2 colher de chá de vinagre. Tortas: reduza o sabor extremamente doce das tortas de frutas ou de outras sobremesas adicionando uma colher de chá de vinagre. Como veremos na próxima seção, o vinagre tem outros usos na cozinha, como conservante de alimentos ou substituto de receita.Mais usos do vinagre na cozinha Além de fazer maravilhas ao cozinhar e assar, o vinagre é útil de outras maneiras. Pode ser usado na conservação de alimentos e como ingrediente substituto em receitas. Você pode até mesmo fazer seu próprio vinagre. Conservação de alimentos Queijo: embrulhe o queijo que sobrou em um tecido umedecido com vinagre e armazene-o em um recipiente impermeável. Isso evitará que o queijo mofe ou se torne duro demais. Frutas e legumes: renove legumes murchos, como espinafre ou alface, mergulhando-os em duas xícaras de água e em uma colher de sopa de vinagre. Substitutos de receita Nada é mais frustrante que quando você está cozinhando e percebe que há um ingrediente faltando. O vinagre pode ser usado como um substituto. Soro do leite: como substituto para o soro do leite, misture uma colher de sopa de vinagre em uma xícara de leite integral e deixe-o descansar por alguns minutos. Em seguida, meça a quantidade pedida na receita. Limões e limas: o vinagre pode ser usado em qualquer receita que pede suco de limão ou de lima. Use 1/2 colher de chá de vinagre para cada colher de chá de suco de limão ou de lima. Sal: em vez de sal, use o vinagre como tempero para comidas como batatas ou outros legumes. Basta salpicar levemente. Vinho: é possível usar vinagre no lugar de vinho em qualquer receita se você misturá-lo com água primeiro. Misture uma parte de vinagre para três partes de água e use a quantidade que a receita pedir no lugar do vinho. Fazendo vinagre desde o início Você pode se divertir muito fazendo todos os tipos de vinagre usando seus ingredientes favoritos. Vinagre de cidra de maçã: cidra de maçã pura pode facilmente ser transformada em vinagre de cidra de maçã se deixarmos descansar em frasco aberto por cerca de cinco semanas. O frasco deve ser mantido a aproximadamente 20ºC. Ele primeiro se tornará cidra sólida e depois vinagre. Faça vinagre de cidra de maçã instantâneo usando cidra de maçã pura. Basta adicionar açúcar mascavo, melaço ou cevada e vê-los fermentar. Vinagre de pimenta malagueta: coloque 115g de pimenta malagueta em 250ml de vinagre e armazene por duas semanas em um frasco tampado. Filtre o líquido depois de duas semanas. Para obter um vinagre mais apimentado e mais forte, deixe as pimentas malaguetas por mais tempo no frasco. Vinagre de pepino-cebola: ferva meio litro de vinagre e adicione uma colher de chá de sal e uma pitada de pimenta branca. Adicione dois pepinos em conserva e uma cebola pequena, picados muito finos, à mistura de vinagre. Armazene em uma jarra de vidro tampada por cinco semanas e filtre. Despeje o líquido filtrado em uma garrafa de vinho reciclada e feche-a com rolha. Variação: deixe sem a cebola quando quiser um vinagre bem leve para saladas de frutas. Vinagre de alho: descasque dentes de uma cabeça grande de alho e adicione-os a 250ml de vinagre. Deixe descançar por duas semanas e, em seguida, descarte o alho. Use algumas gotas para temperar saladas, carne ou legumes cozidos. Variação: use 250ml de vinagre de vinho tinto para um vinagre resultante que pode ser usado no lugar de alho fresco na maioria das receitas. Uma colher de chá de vinagre de alho será equivalente a um pequeno dente de alho. Vinagre de pimenta picante: despeje meio litro de vinagre em um frasco limpo com tampa e adicione a ele 15g de pimenta vermelha. Deixe a mistura descansar por duas semanas longe da luz direta do sol. Agite o frasco um dia sim, um dia não. Depois de duas semanas, filtre e despeje em um frasco limpo separado para ser usado. Como você pode ver, é possível fazer muitas coisas com vinagre na cozinha. Então, vamos cozinhar!

Bacalhau Como identificar o "verdadeiro" bacalhau Identificar o bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso procure em primeiro lugar, a informação posta à disposição dos clientes no estabelecimento comercial onde o fôr adquirir. No entanto, deixamos-lhe aqui algumas dicas para que tenha a tarefa facilitada: Observe: A forma do peixe: o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe: deve ser quase recto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo). A cor "palha": se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo. A pele: solta-se com facilidade; puxe um pouquinho para verificar. Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc., significando que o mesmo não foi bem trabalhado. Verifique também se ele está bem seco: agarre o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar recto - ou quase recto - está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e húmido.

Bacalhau demolhado Se por qualquer motivo se esqueceu de pôr o bacalhau a demolhar, ponha-o dentro de água cortado em postas com folhas de couve portuguesa. Ficará com o bacalhau demolhado em mais ou menos três horas. Ficará também com as couves salgadas prontas a cozer em água sem sal. Bacalhau desfiado Sempre que precisar de desfiar bacalhau depois de cozido, tire-lhe as espinhas e as peles e ponha-o num pano grosso. De seguida, esfregue bem o bacalhau, sempre dentro do pano, e passado algum tempo verá que este ficou em finos fios, separados uns dos outros.

Tirar o Sal ao Bacalhau Para tirar o sal ao bacalhau corte-o aos bocados, tire-lhe as peles e as espinhas e lave-o em água tantas vezes quantas necessário para ficar no tempero que deseja.

Dessalgue normal O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado. Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional: Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos; Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira; Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes; O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau: - Bacalhau desfiado: 6 horas - Postas normais: 24 horas - Postas grossas: 40 horas - Postas muito grossas: 48 horas

Dessalgue rápidamente Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas: Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método; Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite a ferver e deixe-o por 30 minutos. Se necessário, repita a operação.

Dicas de Preparação Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150 g e 250 g por pessoa; O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele numa das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento; O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou a preparação o indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em lume brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o num tabuleiro imerso em água em lume brando, sem ferver, durante 10 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsa, por exemplo) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes da confecção do prato; As postas que saem da grelha já assadas devem, sem perda de tempo, ser picadas com um garfo e regadas com azeite, de modo a que este penetre no bacalhau tornando-o macio. Para cozer, o bacalhau deve ser colocado ao lume em água fria; esta deve apenas cobrir a posta e ferver ligeiramente, durante aproximadamente 15 minutos. Se ferver demasiadamente o bacalhau, derrete a gordura que envolvem as suas fibras, retirando-lhe o sabor e tornando-as rijas, secas e escuras. Se quiser pode misturar um pouco de leite na água da cozedura. A cozedura em leite torna as fibras mais macias. Uma vez cozido, retire o bacalhau do lume e deixe-o repousar cerca de 20 minutos, escorrendo em seguida. Aproveite tudo Separe a pele, espinhas e aparas. Depois de o dessalgar, escalde-o e deixe arrefecer para o limpar. Com uma faca bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.

Peixes Como escolher o peixe mais fresco A qualidade do peixe reside na sua frescura, pelo que esta deve ser a primeira exigência do consumidor. Tendo em conta a rápida deterioração do pescado, mesmo quando asseguradas as melhores condições possíveis, é necessário observar atentamente o aspecto do peixe

Odor Quando é fresco o peixe cheira a maresia Corpo Deve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flácida, pelo que pode testá-la pressionando-a com os dedos e, se estes não deixarem marca, significa que o peixe é fresco. Olhos Quando fresco, os olhos devem ser salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a córnea leitosa e a pupila cinzenta, indica que não estará em boas condições. Pele Deve ser brilhante e com as escamas bem agarradas. A cor da pele deve ser viva, homogénea e com alguns reflexos. O muco-camada gelatinosa que cobre a pele deve ser aquoso e transparente. Membrana Trata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente à carne. Quando o peixe não está próprio para consumo, esta membrana separa-se da carne. Guelras Devem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura, estas ficarão amarelas e ganham muco.

Limpar e arranjar o peixe 1. Corte as barbatanas ao peixe com uma tesoura de cozinha. 2. Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre o lava-louça, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em linha recta em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça. Em seguida, lave bem o peixe com água fria. 3. Abra-lhe a barriga e extraia-lhe as visceras e as guelras e depois lave-o muito bem. O peixe fresco deve ser conservado no frigorífico, a uma temperatura entre 1 a 4º C. Consuma-o tão cedo quanto possivel e, mesmo a esta temperatura, não o conserve por mais de 4 dias. O peixe mais pequeno ou cortado, altera-se mais rápidamente do que o peixe inteiro ou de grande dimensão - conserve 2 ou 3 dias, no máximo. Conservar e congelar 1. Depois de eliminar as tripas e as escamas, seque-o cuidadosamente. 2. Separe-o por doses e envolva-o em película aderente ou papel de alumínio. 3. Identifique o conteúdo de cada embalagem e a data de congelação. 4. Coloque dentro de recipientes de plástico e leve ao congelador. Tempos máximos de conservação do peixe: 1 a 2 meses: garoupa, salmão, atum, peixe espada preto, truta salmonada e restantes peixes gordos. 3 a 4 meses: pescada, truta, maruca, robalo, dourada, camarão, bacalhau, tamboril e restantes peixes magros. NUNCA VOLTE A CONGELAR UM PEIXE QUE JÁ FOI DESCONGELADO. Cuidados na escolha do peixe congelado Apesar das suas virtudes, a escolha do peixe congelado também requer alguns cuidados. Quando o comprar embalado, veja se nao tem demasiado gelo solto no seu interior, sinal de que sofreu variações de temperatura na conservação e transporte. A embalagem deve estar bem fechada e conservada a, pelo menos, -18º C. Tanto inteiro como à posta, nunca deve ter as extremidades secas ou amareladas, indicador de desidratação, e deve estar duro como uma "barra de ferro". À posta, deve ter um aspecto liso, vidrado - garantia de boa congelação e conservação. Bem conservado e bem descongelado O correcto uso do peixe congelado começa logo desde o momento da compra. No supermercado, deixe-o para o fim e, sempre que possivel, utilize para transporte os sacos para congelados. Em casa, guarde-o imediatamente no congelador, evitando encher demasiado o compartimento para permitir a circulação do ar. Para grelhar ou assar, descongele na prateleira de baixo do frigorifico. Se vai cozer o peixe, não precisa de o descongelar. Os nutrientes do peixe O valor energético de cada tipo de peixe, por cada 100 g: 1. Peixe magro - 85 kcal 2. Peixe meio-gordo - 140 kcal 3. Peixe-gordo - 210 kcal Como se amanha a Lampreia Escalda-se a lampreia com água bem quente, e um pouco de vinagre, para o "lismo" sair mais rapidamente. De seguida raspa-se superficialmente com uma faca afiada para retirar o "lismo" e, com a mesma faca, raspam-se os "dentes". Logo de seguida dão-se três golpes: um acima da boca, outro no último orificio, por onde respira, e um único ao comprimento dos dois. Retira-se a tripa grossa com imenso cuidado, pois se rebentar a lampreia não se pode comer. Entretanto colocam-se num alguidar vinho tinto, louro em folha, noz moscada, cravinho e alho. A lampreia fica nesta marinada de um dia para o outro. Peixes Magros Os peixes magros são os de mais fácil digestão, mas menos ricos em vitaminas e também em calorias. Bacalhau: peixe de mar de carne branca que se tem de proceder ao dessalgamento. Pode também ser consumido fresco ou fumado. Badejo: de carne magra, muito fina e branca. Consome-se muitas vezes como se fosse bacalhau fresco. Carapau: peixe de mar muito frequente na alimentação portuguesa, frito ou grelhado. Quando atinge maiores dimensões, tem o nome de chicarro e a sua carne perde a delicadeza. Carpa: peixe de rio de carne magra que se presta em inúmeras preparações culinárias. Corvina: peixe de mar de grandes dimensões. A sua carne é levemente rija e seca. Serve-se sobretudo guisado ou cozido. Dourada: embora magra, a sua carne é provida de um enorme poder nutritivo. Pertencem a esta família, embora de qualidade inferior, o sargo, o pargo e as bogas. Garoupa: de carne magra e branca, cozinha-se de maneira idêntica à pescada. A carne de garoupa é, no entanto, mais rija e menos saborosa. Goraz: de carne branca e seca, cozinha-se como o prago, o robalo e a dourada. Linguado: de carne branca, magra, muito delicada e de fácil digestão. Permite uma enorme quantidade de receitas e preparações gastronómicas. Lúcio: a carne é branca e magra e de fácil digestão. Não deve ser consumido nos meses de Fevereiro a Abril. Pode ser preparado de diversas maneiras: cozido, grelhado ou assado no forno. Peixe-espada: de carne branca, magra e muito delicada, é muito saboroso quando fresco. Serve-se quase sempre frito ou grelhado. Pescada: este peixe possui um elevado nível dietético, pois a sua carne é magra, branca e de sabor muito delicado. Pregado: a sua carne é branca, magra e muito saborosa. É semelhante ao rodovalho. Robalo: a sua carne é branca, magra, muito saborosa e muito consistente, aguentando bem a cozedura. Cozido, grelhado ou assado, o seu gosto, muito acentuado, é digno das preparações mais requintadas. Salmonete: a sua carne, de gosto muito particular, é seca, magra e muito firme. É aconselhado que às suas preparações seja adicionado o fígado inteiro ou desfeito no molho que o acompanhar.

Solha: O peixe deve ter um aspecto fresco e a pele deve estar limpa, ter uma cor acastanhada com pintas laranja vivo, com a zona da barriga esbranquiçada.

Ao pressionar a carne, estar deve estar firme. Os olhos não deverão ser nem vidrados, nem opacos mas antes brilhantes.Tainha: também conhecida por mugem ou fataça, é muito apreciada frita ou cozida.ilTambor: o seu aspecto repelente, não prenuncia o seu saboroso paladar. É peixe de mar de carne magra, muito delicada e nutritiva.Truta: É muito frequente no nosso país, de carne magra e muito delicada, prepara-se de várias maneiras.Deve ter um cheiro agradável, o corpo deve ser firme e brilhante, os olhos salientes e vivos e as guelras vermelhas e sem muco. Deve consumi-lo dentro de 48 horas.Peixes GordosEnquanto nos peixes magros a gordura se encontra praticamente confinada ao fígado, nos peixes gordos está dispersa por toda a carne e pele das espécies numa percentagem elevada, razão que determina esta nomenclatura.Anchova: a sua carne gordurosa altera-se facilmente. Pode ser cozinhado em fresco, em salmoura ou consumido em conserva. Devido ao seu sabor muito acentuado, os filetes de anchovas são muito utilizados como condimento.Arenque: é um peixe de mar de águas frias. Quando fresco, tem a uma carne gorda, saborosa, de muito fácil digestão e dotada de um elevado poder nutritivo. Quando salgado ou fumado torna-se mais indigesto.Atum: a cor da sua carne, gorda e muito rica em vitaminas, varia, conforme as espécies, entre o branco e o rosado. Pode ser cozinhado em fresco, mas é mais frequente o seu consumo em salgado ou em conserva em azeite.Cavala: peixe de mar, carne gorda e levemente indigesto, é no entanto, muito rico em calorias. É muito frequente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavala em azeite ou molho de tomate com especiarias.Cherne: de carne branca, levemente gorda, pode ser grelhado ou cozido num bom caldo aromatizado. É idêntico ao pargo, mas o seu sabor é muito superior.Enguia: é um peixe de carne gorda, muito nutritiva. Premite diversas preparações, a mais apreciada das quais é a caldeirada.Espadarte: a sua carne é gorda, muito consistente e perfumada. A sua preparação é muito idêntica à do atum. É muito frequente servir-se fumado.Lampreia: a sua carne, muito gordurosa, necessita de ser sangrada antes de submetida a qualquer preparação.Moreia: a sua carne, gorda, mas muito fina e saborosa, é um ingrediente com frequência presente na confecção das caldeiradas.Salmão: de carne rosada e gorda, é levemente indigesto, mas muito nutritivo e rico em vitaminas. Consome-se também fumado, servido normalmente como acepipe. É entre nós raro e o peixe que goza de maior prestígio, sendo o seu preço muito elevado.Sarda: peixe de mar muito semelhante à cavala; a sua carne, gorda, é, porém, muito mais saborosa que a daquele peixe e excepcionalmente rica em vitaminas. Por ser um pouco indigesta, é mais aconselhavel, sob o ponto de vista dietético, consumir a sarda cozida ou grelhada.Sardinha: a sua carne é muito gorda, altamente nutritiva e rica em calorias, sendo no entanto de difícil digestão. Assada e acompanhada com pimentos e tomate, a sardinha é o prato típico português por excelência.A "época" da sardinha é entre Junho e Agosto. As sardinhas devem ter um suave cheiro a maresia e nunca a amoníaco, as guelras devem estar húmidas e vermelhas, os olhos transparentes e salientes.Sável: de carne gorda e muito delicada, encontra-se com facilidade nos rios portugueses. A sua carne é muito nutritiva e saborosa e presta-se em excelentes preparações culinárias.