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terça-feira, 24 de abril de 2012

Sopas e Cremes





RECEITA DE AVGOLEMONO COM BACALHAU Ingredientes 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 200 g de lombo de bacalhau dessalgado e picado 5 colheres (sopa) de arroz lavado e escorrido 4 ovos médios 3 colheres (sopa) de suco de limão 2 colheres (sopa) de salsinha picada Sal e pimenta do reino moída à gosto. Modo de preparo Leve ao fogo uma panela com o azeite até aquecer. Coloque os pedaços de bacalhau e frite por 3 minutos ou até dourarem levemente de uma maneira uniforme. Adicione 2 litros de água e o arroz. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 30 minutos, ou até o arroz ficar macio. Durante o cozimento retire com a ajuda de uma escumadeira, a espuma que se formar na superfície. Enquanto isso, bata os ovos na batedeira por 10 minutos. Sem parar de bater, acrescente, aos poucos o suco de limão. Despeje na panela com o caldo fervente e reduza o fogo. Cozinhe, sem parar de bater, com um batedor manual, por mais 10 minutos, mas não deixe ferver. Em seguida, misture a salsinha, tempere com sal e a pimenta. Retire do fogo e sirva. .. Bom Apetite Chef Agapito


BISQUE D'ECREVISSE CARDINAL Ingredientes 2kg de lagistins 2,5 litros de água 4 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola média bem picada 1 dente de alho bem picado 1 talo de aipo bem picado 4 colheres (sopa) de farinha 1 xícara (chá) de tomates sem pele e sementes picados 80ml de massa de tomate 1/3 xícara (chá) de xerez 1/2 colher (chá) de sal 1/4 colher (chá) de pimenta do reino 1 xícara (chá) de creme de leite fresco Modo de preparo Coloque os lagostins numa panela grande. Cubra com água. Ferva em fogo brando por 30 minutos. Retire-os e deixe esfriar. Separe a carne da casca. Reserve a carne e coloque as cascas de volta à panela. Deixe ferver até que o líquido se reduza a 4 xícaras (chá) ou 1 litro. Passe tudo na peneira e reserve o caldo. Descarte as cascas. Derreta a manteiga numa panela grande, refogue a cebola, o alho, o aipo, polvilhe com a farinha e cozinhe em fogo brando por 2 minutos. Coloque o caldo sobre os vegetais. Junte os tomates, massa de tomate, peixe, xerez, sal e pimenta. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Bata esta mistura no liquidificador. Leve ao fogo brando por mais 15 minutos. Adicione o creme de leite e cozinhe por mais 10 minutos. Sirva bem quente. Bom Apetite Chef Agapito

BISQUE DE CAMARÃO Ingredientes 4 camarões rosa médio ½ cenoura 1 talo de salsão ½ cebola média ½ dente de alho 1 colher (sopa) de manteiga 1 pitada de páprica 1 colher (sopa) de extrato de tomate 20 ml de conhaque 500 ml de caldo de peixe 100 ml de creme de leite fresco 15 ml de azeite Sal e pimenta-do-reino à gosto Modo de preparo Limpe os camarões e reserve as cascas e a cabeça. Salteie as cascas e as cabeças dos camarões na manteiga. Adicione os legumes cortados e o alho para caramelizar. Deixe os legumes escurecerem levemente. Adicione o extrato de tomate e a páprica. Junte o conhaque e flambe. Adicione o caldo de peixe e cozinhar por 45 minutos, em fogo lento. Cuidado para não evaporar o liquido. Feito isso, coe e retorne à panela. Após, junte o creme de leite e reduza até obter uma consistência cremosa. Frite rapidamente os camarões, no azeite, tempere com sal e pimenta e sirva.. Bom Apetite Chef Agapito

BISQUE DE LAGOSTA Ingredientes 1 lagosta, com coral, cozida 1 cenoura pequena, picada 1 cebola pequena, picada 1 litro de caldo de peixe ou água 1 folha de louro 1 galhinho de salsa Sal e pimenta do reino à gosto 2 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de farinha de trigo Suco de 1/2 limão 1/4 xícara (chá) de creme de leite 1/3 xícara (chá) de vinho branco seco Para a manteiga de lagosta: O coral da lagosta Manteiga, sal e pimenta Modo de preparo Escove muito bem a carapaça da lagosta. Retire a carne da cauda e das pernas. Corte a carne em pedaços pequenos e reserve o coral para fazer a manteiga. Quebre a carapaça. Coloque a carapaça, os legumes e o caldo, as ervas e o tempero em uma panela, cubra e cozinhe por 1 hora. Coe e reserve o líquido. Para fazer a manteiga, lave o coral cozido e seque-o em forno baixíssimo para que não mude de cor. Pese o coral, pegue o dobro desse peso em manteiga e amasse em pilão o coral frio e a manteiga. Tempere à gosto com sal e pimenta e passe por peneira fina. Derreta as 2 colheres de sopa de manteiga, junte a farinha de trigo e cozinhe de 2 a 3 minutos. Tire do fogo e vá juntando aos poucos e mexendo sempre o caldo da lagosta. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe até que engrosse, mexendo. Cozinhe por mais 3 minutos. Tire do fogo, junte o caldo de limão, o creme de leite e o vinho. Junte os pedaços de carne de lagosta e a manteiga, mexendo... Bom Apetite Chef Agapito


BOGRACS GULYAS Ingredientes 3 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola em rodelas 2 dentes de alhopicados 2 colheres (chá) de sal 1 colher (chá) de pimenta do reino 1 colher (chá) de páprica 1kg de vitela em cubos 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 litro de caldo de carne quente 1 bouquet garni 1 galho fresco de manjerona 1 xícara (chá) de coalhada 1/4 xícara (chá) de massa de tomate 1 colher (chá) de kummel Modo de preparo Numa panela grande, derreta a manteiga e acrescente a cebola. Refogue até que esteja dourada. Misture junto o sal, a pimenta do reino e a páprica. Polvilhe a carne com os temperos e junte à panela. Refogue a carne até dourar. Polvilhe com a farinha de trigo e cozinhe por mais 3 minutos em fogo baixo. Acrescente o caldo de carne e o bouquet garni e cozinhe por 1 hora e meia. Junte as batatas e a manjerona. Continue a cozinhar por mais 30 minutos. Descarte o bouquet garni. Junte a coalhada, a massa de tomate e o kummel. Cozinhe por mais 5 minutos e sirva imediatamente. .. Bom Apetite Chef Agapito



BOUILABAISSE Ingredientes 5 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas médias picadas em pedaços pequenos 6 tomates médios sem pele e sem semente picados 2 pitadas de açafrão em pó 2 folhas de louro 1 colher (sopa) de sementes de erva doce Folhas de 3 ramos de alfavaca 1/2 kg de filé de badejo picado em cubos 15 mexilhões com casca 1/2 kg de camarão sem casca 1/2 xícara (chá) de salsinha picada Sal e pimenta do reino moída a gosto Molho rouille 4 fatias de pão de forma picado sem casca 6 colheres (sopa) de leite integral gelado 5 dentes de alho amassados 2 pimentas malaguetas em conserva 2 gemas cozidas 1 colher (chá) de sal 2 colheres (chá) de pimenta do reino moída 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva Caldo do peixe 1 cabeça de peixe média 1 casca de lagosta 1 cebola média picada 4 dentes de alho descascados 1 xícara (chá) de vinho branco Modo de preparo Molho rouille Coloque o pão de forma no liquidificador. Regue com o leite e deixe por 5 minutos. Em seguida junte o alho, a pimenta malagueta, as gemas, o sal e a pimenta do reino. Bata por 1 minuto. Sem parar de bater, adicione em fio bem fino, o azeite até obter uma emulsão. Reserve. Caldo de peixe Coloque numa panela a cabeça de peixe, a casca de lagosta, as cascas e as cabeças de camarão, a cebola, o alho, o vinho branco e 1 l de água. Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos. Retire do fogo. Coe e reserve. Em outra panela, leve ao fogo com o azeite de oliva e as cebolas. Refogue em fogo baixo por 30 minutos, ou até as cebolas ficarem caramelizadas. Incorpore o açafrão, o louro, as sementes de erva doce, a alfavaca, o sal e a pimenta do reino. Refogue por mais 10 minutos. Junte o peixe, os mexilhões e o caldo de peixe reservado (que deve estar fervente) e misture. Assim que ferver, adicione os camarões, a salsinha e acerte o sal. Cozinhe por mais 5 minutos. Retire do fogo. Sirva com o molho rouille. Bom Apetite Chef Agapito




CALDINHO DE BADEJO E LEITE DE COCO Ingredientes 1kg de postas de badejo limpo 4 colheres (sopa) de azeite 1 cebola picada 1 tomate picado 1/4 xícara (chá) de coentro 1/4 xícara (chá) de cebolinha picada 1 litro de água 1 cabeça de peixe 1/2kg de batata descascada 1 xícara (chá) de leite de coco 1/2 tablete de caldo de peixe Sal a gosto Modo de preparo Frite metade do peixe no azeite aquecido até dourar. Desfie e reserve. No liquidificador, bata a cebola, o tomate, o coentro, a cebolinha e um pouco da água. Despeje em uma panela, junte a água e o peixe restantes, a cabeça de peixe e a batata. Deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Retire a batata, amasse-a com um garfo e reserve. Separe a cabeça e as postas de peixe, desfie a carne e devolva à panela. Adicione o leite de coco, o tablete de caldo de peixe e leve ao fogo, até ferver. Então misture a batata reservada, o sal e deixe cozinhar até engrossar (cerca de 30 minutos). Misture o peixe frito reservado e sirva em seguida. Bom Apetite Chef Agapito



CALDINHO DE CAMARÃO Ingredientes 500grs de camarão miúdo sem casca e limpo (reserve as cascas) 2 litros de água 1 colher (sopa) de óleo 1 cebola grande picada 3 dentes de alho picados 1 pimentão verde em cubos 3 colheres (sopa) de extrato de tomate 4 tomates maduros sem pele em cubos 2 vidros de leite de coco (400ml) 2 cubos de caldo de legumes Sal, molho de pimenta vermelha e coentro picado a gosto Torradas e farinha de mandioca para acompanhar Modo de preparo Lave as cascas de camarão, coloque em uma panela, cubra com 1 litro da água e cozinhe em fogo médio por 20 minutos. Escorra e reserve o caldo, descartando as cascas. Em uma panela grande, em fogo médio, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho por 3 minutos. Adicione o pimentão e refogue por 5 minutos. Junte o extrato de tomate e frite por mais 2 minutos. Acrescente o caldo da casca do camarão reservado, a água restante, o tomate, o leite de coco, o caldo de legumes, sal, molho de pimenta e cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o camarão e cozinhe por mais 3 minutos. Sirva bem quente polvilhado com coentro e acompanhado de torradas e farinha de mandioca. Bom Apetite Chef Agapito


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